Complément technologique de crème de tartre, spécialement conçu pour une utilisation en confiserie en raison de ses propriétés pour :
- Ramollir le sucre
- Éviter les cristallisations dans les sirops
Il est utilisé en petites doses, de 1 à 3 grammes par kilo ou litre de produit traité. Il est également utilisé pour :
- Monter mieux les blancs
- Maintenir la couleur naturelle des jaunes cuits